Pieprzno i szafranno moja mościa panno. Co i jak drzewiej jadano?

Obchody 100 lecia Domu Uphagena w Gdańsku 2011 – 2011 rozpoczęte!

Sto lat temu - w listopadzie 1911 r. -  Domu Uphagena w Gdańsku przy ul. Długiej 12 funkcjonować zaczęło muzeum wnętrz mieszczańskich. Jest to jedno z najstarszych tego typu muzeów w Europie Północnej. Działalność kontynuuje Oddział Dom Uphagena Muzeum Historycznego Miasta Gdańska. W siedzibie placówki odbyła się międzynarodowa konferencja naukowa Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX w.
Organizatorami przedsięwzięcia były: Zakład Historii Średniowiecza Polski i Nauk Pomocniczych Historii Uniwersytetu Gdańskiego oraz Dom Uphagena, Oddział Muzeum Historycznego Miasta Gdańska. W ten sposób zainaugurowano obchody 100 – lecia Domu Uphagena, które potrwają do końca 2012 r.

Kuchnie gdańskie – w sieni, w piwnicach, na pierwszym piętrze, w samodzielnych budynkach na podwórzu.

- Kuchnie w wielu gdańskich domach, jak informują zachowane inwentarze, znajdowały się w tradycyjnym miejscu, czyli w sieni - powiedziała m. in. dr Ewa Barylewska - Szymańska w referacie Kuchnie i spiżarnie w osiemnastowiecznych domach gdańskich. – Kuchnia znajdowała się zazwyczaj w głębi pomieszczenia, w pobliżu izby dolnej, po przeciwnej stronie była klatka schodowa. Taki układ był m. in. w kamienicach przy ul. Piwnej 65 i przy ul. Korzennej 45 i 46. Gdańskie kuchnie wyglądały podobnie , jak zachowane do dziś kuchnie w domach lubeckich. Kuchnia wydzielona była z sieni drewnianą ścianką, zapewne z oknami, które oświetlały niewielkie wnętrze kuchni.
- Kuchnie umieszczano również w piwnicach kamienic, niekiedy znajdować się kuchnia od strony podwórza pod izbą dolną, wejście do niej prowadziło by z sieni – kontynuowała dr Ewa Barylewska – Szymańska.  
Niekiedy izba dolna wyniesiona  była o kilka stopni wyżej i wtedy kuchnia w suterenie mogła być doświetlona niewielkimi oknami bezpośrednio od strony podwórza. Czasami na kuchnię w Gdańsku wydzielano miejsce na pierwszym piętrze między salą a sypialnią położoną po drugiej stronie kamienicy. Takie rozwiązanie było dogodne w przypadku, gdy pomieszczenia na pierwszym piętrze wynajmowano, co, jak się okazuje po lekturze osiemnastowiecznej prasy z anonsami, zdarzało się nader często.
Liczne źródła dokumentują usytuowanie kuchni również w niewielkich, samodzielnie stojących, budynkach na podwórzu. Tak położone kuchnie znajdowały się na przykład w początku XVIII wieku przy Długim Targu oraz na posesjach należących chociażby do perukarza Johanna Daniela Falcka czy też u złotnika Abrahama Arentza przy ulicy Złotników.

Kran lub pompa – rarytasami. Krojono nad garem. Nie było siedzisk.

- W tym samym czasie kuchnie w kamienicach gdańskich – na przykład przy ul. Grobla, Powroźniczej, Złotników -  urządzano na parterze oficyny poprzecznej – kontynuowała dr Ewa Barylewska – Szymańska. - Kuchnie w oficynach określano jako duże i jasne.
Kuchnia w Domu Uphagena liczy 21 m. kw. powierzchni, oświetlają ją dwa okna wychodzące na podwórze.
Kuchnia tego typu miała często bezpośrednią komunikację z dziedzińcem. Ze względów pożarowych kuchnie bywały przesklepione, wykładano je zazwyczaj kamiennymi płytami, tak było w Domu Uphagena. Do niektórych kuchni w Gdańsku doprowadzona była bieżąca woda, wtedy we wnętrzu zamontowany był kran albo pompa, opowiadała dr Ewa Barylewska – Szymańska. Nie było to regułą, wodę czerpano ze studni na podwórzu, albo na ulicy. W niektórych kuchniach stał piec do pieczenia ciast i wmurowany na stałe kocioł przeznaczony do gotowania bielizny.
- Na podstawie gdańskich inwentarzy mienia domowego można podjąć próbę zrekonstruowania wyglądu tego pomieszczenia – mówiła dr Ewa Barylewska – Szymańska. – Meble wymieniono jedynie w nielicznych. – Badacze w innych rejonach północnej Europy te niedostatki umeblowania wiązali z uciążliwościami, okopceniem związanym z kuchniami o otwartym ogniu.
W kuchniach umeblowanych najczęściej znajdowały się meble skrzyniowe, zazwyczaj szafki określane w inwentarzach jako kuchenne. Naczynia i sztućce przechowywano na regałach, wiele sprzętów wieszano bezpośrednio na ścianie na żelaznych hakach.
- W kuchniach, co wydaje nam się z dzisiejszego punktu widzenia dziwne, prawie nie wymienia się stołów – kontynuowała dr Ewa Barylewska – Szymańska. – Być może sugestia, że krojenie odbywało się wprost nad naczyniem, jest słuszna, tradycja taka znana jest do pierwszej połowy XX w. Nie było też siedzisk, zaledwie w kilku gdańskich kuchniach wymieniano ławy, równie rzadko stały krzesła czy taborety.

Stanisław Czerniecki – ojciec kuchni polskiej. Uczta – synteza wszystkich sztuk.

Najstarszą polską książkę kucharską „Compendium Ferculorum” napisał w 1682 roku Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski  i kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michala Lubomirskiego. Znajduje się w niej aż sto przepisów na dania z ryb, kuchnia staropolska ceniona była w Europie przede wszystkim z uwagi na wyjątkowo rozwiniętą sztukę przyrządzania ryb. O roli kuchmistrza tak wyraził się Stanisław Czerniecki: „To świadomy swojej wartości i misji twórca. Jest on nie tylko artystą garnka i patelni, ale przede wszystkim organizatorem i reżyserem uczty: wspaniałego widowiska – syntezy wszystkich sztuk”.
- Smak to jedyna i wyłączna dla jedzenia forma ekspresji  - powiedział m. in. prof. UMK dr hab. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu w wykładzie „Smażenie różnych konfektów”. Nowy obraz kuchni staropolskiej". - Kuchnia staropolska jest systemem kulinarnym, który trwał w Polsce do końca XVIII – początku XIX wieku,  charakteryzuje się łączeniem różnych przeciwstawnych smaków, zwłaszcza ostrych, co było klasyką w średniowieczu i długo w czasach nowożytnych.
W kuchni staropolskiej łączy się kwaśne ze słodkim, nie było potraw o nazwie zupa, opierała się na potrawach rybnych, było w niej bardzo mało wieprzowiny, nie stosowano panierek ani wina do potraw, relacjonował dr Dumanowski.
Podczas konferencji prezentowano świeżo wydaną książkę Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego „Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku”. Znajduje się tam – przystosowane do dzisiejszych realiów pod względem proporcji i składników – 30 wybranych przepisów kulinarnych na dania mięsne, rybne, polewki, potrawy mączne i mleczne. Zachwyca piękno języka staropolskiego kuchmistrza i egzotyczna poetyka naszej dawnej kuchni, przepisy są wykonalne dla średnio zaawansowanego miłośnika pichcenia, dania wychodzą znakomite. Całą książkę wydaje – po kolei w tomach  z bardzo bogatą szatą graficzną - Muzeum Pałac w Wilanowie w serii Monumenta Poloniae Kulinaria (Polskie Zabytki Kulinarne). Zainteresowani mogą zajrzeć na stronę
http://pl-pl.facebook.com/kuchniastaropolska

Kto by nie chciał wiedzieć, co ciekawego na królewskim stole się pojawiło?

Trzydzieścioro troje specjalistów różnych dyscyplin naukowych z Polski, Czech i Niemiec mówiło nie tylko o jadłospisach obowiązujących w Europie Europy  od antyku do XIX wieku, czyli o historii naturalnej jedzenia.
- Kuchnia królewska to bardzo wdzięczny temat, z okresu średniowiecza zachowały się rachunki, księgi kucharskie sporządzone na potrzeby dworów królewskich przez kuchmistrzów – mówiła pomysłodawczyni i kurator konferencji: prof. Uniwersytetu Gdańskiego dr hab. Beata Możejko. – Dla mieszkańców Wybrzeża interesujące jest co jedli ludzie morza. Za ciekawy uważam referat poświęcony najstarszej książce katalońskiej kucharskiej z epoki średniowiecza, w której mowa jest o egzotycznych przepisach jak mleczko wielbłądzie i nadziewany bakłażan, co świadczy o związkach Hiszpanii z Arabami. W tym samym czasie Katalończycy spożywali zupę cytrynową, której nasi średniowieczni przodkowie nie znali ze względu na egzotykę i niedostępność tych owoców. 
Równie interesujący jest referat omawiający stół królewski  podczas uroczystości weselnych Zygmunta III Wazy i Anny Austriaczki. Kto by nie chciał wiedzieć, co ciekawego na królewskim stole się pojawiało, ile to kosztowało i jak potrawy podawano?
Na konferencji omawiano receptury i sposoby przyrządzania żywności na przestrzeni epok. Przypomniano, jakiego sprzętu kuchennego i nakryć stołu używano. Można było dowiedzieć się, jak przechowywano żywność przed pojawieniem się lodówek, jak ją konserwowano, co ludziom najbardziej szkodziło i jak sobie z dolegliwościami radzili. Czy inaczej, niż dziś  karmiono niemowlęta? Jakie zasady zachowania się obowiązywały dawniej przy stole oraz jaką rolę odgrywała konsumpcja w codziennym życiu na przestrzeni wieków. Dowiedzieliśmy się także, że wizytator ganił gdańskich jezuitów za zbytnią obfitość w spiżarniach najprzedniejszych gatunków wina. A staropolskie przysłowie pieprzno i szafranno moja mościa panno okazało się mieć podtekst erotyczny, bo dodawane w obfitości – drogie - pieprzne i korzenne przyprawy pobudzały zapały miłosne.
- Dom kojarzy się mniej ze sprawami naukowymi, polityką, a bardziej – z przyziemnymi, codziennymi - powiedziała „Dziennikowi Pomorza” dr Ewa Barylewska - Szymańska, kierownik Oddziału Dom Uphagena, Oddziału Muzeum Historycznego Miasta Gdańska . – Dlatego pomysł prof. Beaty Możejko - wpasowujący się w atmosferę tego domu - przyjęliśmy z radością. Dom Uphagena istniał od średniowiecza, w przyziemiu zachowały się mury z tego okresu. Dom zmieniał się, różni ludzie w nim mieszkali i jedli różne potrawy.
Wszystkie referaty wygłoszone podczas międzynarodowej konferencji naukowej  Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem ukażą się w postaci bogato ilustrowanej książki pod tym samym tytułem na zakończenie jubileuszu, najpóźniej pod koniec 2012 r. Zdecydowano już, ze na okładce znajdzie się – oparty na fragmencie XVIII wiecznej ryciny wizerunek kucharza – autorstwa Andrzeja Taranka. Ten sam motyw użyto na plakacie i zaproszeniach na konferencję.