Jak chemik robi kiełbasy

Rozmowa ze Zbigniewem Nowakiem, prezesem Zarządu Zakładów Mięsnych Nowak Sp. z o.o. w Jankowie, prezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej

- Jak pan, z wykształcenie inżynier chemik, stał się potentatem w branży wędliniarskiej na skalę krajowa?
- Po dwóch latach studiów na wydziale chemii Politechniki Gdańskiej wybrałem specjalizację związaną z technologią przetwórstwa mięsa. Miałem za sobą Technikum Spożywcze im. Marii Skłodowskiej - Curie w Gdańsku. W czasie studiów otrzymywałem stypendium fundowane od Zakładów Mięsnych w Gdańsku, jeździłem na praktyki zawodowe do Kijowa, Odessy, Moskwy.

- Nie od razu trafił pan do przemysłu mięsnego.
- Na obronie mojej pracy magisterskiej obecny był rektor Wyższej Szkoły Morskiej i zaproponował pracę na uczelni. Władze tej uczelni zwróciły Zakładom Mięsnym w Gdańsku moje stypendium. I zaczęła się kariera naukowa. Skończyłem drugi fakultet na Uniwersytecie Gdańskim. Prowadziłem zajęcia z trzystoma studentami z przedmiotów: analiza żywności, przechowalnictwo, towaroznawstwo. Uczyłem ochmistrzów.

- Pracował pan na statkach.
- Dwa miesiące w roku pływałem jako oficer praktyk na ms. „Antoni Garnuszewski”. Zdobywałem cenne doświadczenia w zakresie kierowania ludźmi. Zapanowanie nad trzydziestoma - czterdziestoma studentami wymagało nie lada wysiłku i umiejętności. Opiekun musi zdobyć autorytet, coś sobą reprezentować. I to mi się udawało.

- Miał pan przygody w czasie rejsów?
- Gdy dopłynęliśmy do Tunisu cena chleba wzrosła tam o sto procent i wybuchło powstanie. Były zamieszki na ulicach. Palono samochody. Staliśmy w porcie trzy miesiące, bo nikt nie chciał nas rozładować. Nie było co robić. Wychodziliśmy na ląd. W czasie demonstracji dostałem kamieniem w głowę.

- Jak długo pan pracował w Wyższej Szkole Morskiej?
- Po trzech latach doszedłem do wniosku, że pensja nauczyciela akademickiego jest dla mnie zbyt mała. I poszedłem do przemysłu. Dostałem najniższe stanowisko w dziale produkcji. Po pół roku awansowałem na zastępcę kierownika restauracji I kategorii „Trakija” na Przymorzu. Zdobyłem doświadczenie. Mogę się pochwalić - zorganizowałem trzysta wesel. Do dzisiaj dostaję listy z podziękowaniami.

- Na długo zadomowił się pan w „Trakiji”?
- W 1989 r. zostałem kierownikiem masarni w Pruszczu Gdański. Pierwsze wejście do zakładu wywołało niedobre wrażenie. Wprowadziłem swoje porządki. W 1991 r. zakład sprywatyzowałem. Zatrudniłem pięćdziesięcioosobową załogę. Wydzierżawiłem obiekt. I zostałem przedsiębiorcą prywatnym.

- Trudno porównać tamten zakład z dzisiejszą pana firmą.
- W moich Zakładach Mięsnych odrębnie działają: zakład w Jankowie, dwie duże hurtownie i handel detaliczny. Nasz pierwszy sklep działał - cieszący się ogromną popularnością wśród klientów -  przy ulicy Kołodziejskiej w Gdańsku. W miejscu tym funkcjonuje bank. Zakład produkcyjny w Jankowie liczy 5, 5 tysiące metrów kwadratowych powierzchni. Rozbudowa trwa. Będziemy docelowo działać na powierzchni 8,5 tysiąca metrów kwadratowych.

- To prawie jak Zakłady Mięsne S.A. „Morliny” w Ostródzie.
- Jeszcze nie. Oni działają na powierzchni 12 tysięcy metrów kwadratowych powierzchni. Ale na pewno na Pomorzu jesteśmy największym zakładem mięsnym. Większy ma tylko Skiba w Chojnicach na samej granicy województwa.

- Na sukces składa się wiele czynników.
- Wiedza i doświadczenie. Żeby się rozwijać trzeba na bieżąco wprowadzać nowe technologie produkcji. Walczyć o swoją markę. Trafiać w gusta klientów. Produkujemy prawie 55 ton dziennie mięsa i wędlin. Licząc po pięć dekagramów na jednego kupującego - statystycznie - milion osób spożywa nasze wyroby.

-  W czasie pana pracy w branży wędliniarskiej zmieniło się bardzo wiele, inne są wyroby, inaczej się je kupuje.
- Gdy zaczynałem panował na rynku deficyt mięsa, wędlin. W najtrudniejszym okresie wprowadzono kartki na żywność. Sklepy mięsne były centrum życia towarzyskiego. W latach 90. praktycznie każdy kto miał jakąś piwnicę, domek i rozpoczął produkcję mięsa, wędlin, prosperował dobrze. Doszło do tego, że w Polsce działało około 5 tysięcy zakładów mięsnych. Powstała duża konkurencja. I wzrosły wymagania. Splajtowały Zakłady Mięsne w Gdańsku, Gdyni, Sopocie, Tczewie, Żukowie, Chmielnie. Tylko mój zakład - z dużych - pozostał.

- Jak się panu to udało?
- Trzymamy się starej zasady: do surowca i nakładu pracy dodajemy mały procent zysku.  Nasze sklepy firmowe mają stałe marże. W sondażach dot. jakości wyrobów mięsnych i wędliniarskich Klienci na pierwszym miejscu wymieniają zaufanie do sklepu mięsnego i do ekspedientki. Jeżeli ekspedientka sprzeda wyrób niesmaczny klient więcej do niej nie przyjdzie i jeszcze powie siedmiorgu znajomym, natomiast jeżeli poleci dobry, kupujący podzieli się tym z czterema osobami. Siedem razy łatwiej się  traci klienta niż zyskuje. Cena przestała być już jedynym kryterium oceny wyrobu. A więc dzisiaj decyduje klient gdzie co i ile kupuje.