„Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem” pod redakcję prof. Beaty Możejko to tytuł książki, której promocja odbyła się w czwartek, 7 lutego 2013 r. w Salonie Domu Uphagena, oddziale Muzeum Historycznego Miasta Gdanska przy ul. Długiej 12 w Gdańsku. Tom jest pokłosiem Międzynarodowej Konferencji Naukowej pod tym samym tytułem, zorganizowanej w listopadzie 2012 roku przez Muzeum Historyczne Miasta Gdańska i Uniwersytet Gdański dla upamiętnienia 100 – lecia Muzeum Wnętrz Mieszczańskich w Domu Uphagena.
Na książkę złożyło się 37 tekstów 38 autorów, jeden tekst jest współautorski.
Co jadł na weselu król Zygmunt III Waza, jak ratowano się podczas głodu
Projektantem okładki jest Andrzej Taranek, który również był autorem zaproszenia i plakatu do sesji, autor wykorzystał fragment czarno – białej XVIII – wiecznej ryciny przedstawiającej kucharza.
- Padały pytania, dlaczego tytuł brzmi: „Historia naturalna jedzenia” – powiedziała prof. Beata Możejko. – Jedzenie jest naszą naturalną czynnością życiową, bez jedzenia i picia nasza egzystencja byłaby bardzo marna, o ile w ogóle byłaby możliwa, chyba, że przyszłość przyniesie modyfikowaną karmę, oby do tego nie doszło. Chodziło nam o pokazanie jedzenia od starożytności do XIX wieku, do momentu wynalezienia lodówki, bo wtedy wszystko się zaczęło co dobre i co złe.
Tematyka artykułów jest bardzo zróżnicowana, można dowiedzieć się z nich o menu średniowiecznych królów i nowożytnych władców, o uczcie weselnej Zygmunta III Wazy, także o tym, jak jedli: marynarze, mieszczanie, mnisi, krzyżacy. Dowiadujemy się również, co spożywano, gdy wybuchał wielki głód, albo jak ratowano się w przypadku spożycia zepsutego jadła. Inny artykuł dotyczy piwa na Morawach, a kolejny informuje wyszukanych katalońskich słodkościach, poznać możemy również najstarsze przepisy kulinarne z Czech. Oczywiście nie zabrakło opisów zastaw stołowych, a więc możemy się dowiedzieć na czym i czym jedzono. Przeczytać można jak dawniej karmiono dzieci w niemowlęctwie. Opisano, jak i o co modlono się przed posiłkiem oraz obyczaje zachowania się przy stole itp.
„Migdałów dobrze utuczonych w białym chlebie w różanej wódce moczonym…”
- Konferencja zorganizowana w Domu Uphagena i ta publikacja są świadectwem coraz większego zainteresowania historyków, etnologów, specjalistów z wielu pokrewnych dziedzin, a także publiczności, historią i kulturą jedzenia - powiedział prof. dr hab. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu. – Osiem, dziewięć lat, uczyłem się tej tematyki, kilka lat temu, w Toruniu i w Warszawie, we współpracy z Muzeum Pałac w Wilanowie, zaczęliśmy wydawać „Źródła do historii kuchni”, a następnie - staropolskie książki kucharskie.
Trzy lata temu ukazała się „Compendium ferkulorum” – pierwsza staropolska książka kucharska obejmująca okres 1772 – 1797. W tomie drugim: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” znajdują się między innymi wiadomości o pączkach i piernikach, na ten temat właśnie mówił na sesji i napisał do pokonferencyjnej książki prof. dr hab. Jarosław Dumanowski. Znaleźć tam można m. in. przepis na „Drugie pączki migdałowe”, który zaczyna się tak: „Migdałów dobrze utuczonych w białym chlebie w różanej wódce moczonym, przez chustkę wyciśnionym, rozetrzeć, potem z żółtków i mąki ciasto zrobić (…)”
Tom trzeci „Kucharz doskonały” mówi o historii modernizacji kuchni francuskiej z końca XVIII wieku w sensie stylistyczno – artystycznym i smakowym – na kuchnię taką, jaką dziś znamy.
- W tych naszych badaniach dużą rolę przywiązujemy do popularyzacji, bo ludzie chcą o tym słuchać, a jeszcze częściej chcą coś zjeść, organizujemy doroczne Festiwale Smaku w Grucznie koło Chełmna oraz wiele innych imprez kulinarnych – na najbliższą – „Walentynki w Chełmnie”, zapraszam państwa serdecznie – mówi Dumanowski.
Wiadomości na ten temat na bieżąco znaleźć można na stronie internetowej Muzeum Pałac w Wilanowie.
Dr Ewa Łączyńska: „Marynarze mieli lepiej na morzu, niż w domu”
- Mieszkam w Tczewie, pracuję w Akademii Pomorskiej w Słupsku, a badam zagadnienia związane z Gdańskiem - powiedziała dr Ewa Łączyńska. – Obecnie zajmuje się socjotopografią Gdańska w XVIII wieku, wcześniej moje zainteresowania związane były z ludźmi morza, statkami, flotą Gdańska w XVIII wieku, mam nadzieję, że niedługo ukaże się moja książka na temat statków gdańskich.
- W trakcie rejsu marynarze jedli przede wszystkim: kaszę, groch, słoninę i peklowane mięso, dużo soli było w ich jadłospisach - mówi dr Łączyńska. – Rejsy nie były długie i wyczerpujące, w razie potrzeby przybijano do portu i uzupełniano zapasy, o czym świadczą rachunki przechowywane w Archiwum Gdańskim. Dla ludzi, którzy pływali na statku jedzenie na pokładzie było lepsze, aniżeli to, które mogli zakupić dla siebie samodzielnie na lądzie.
Piwo, które było uzupełnieniem menu, do tego mieli prawo marynarze będąc w rejsie, zapewniało kaloryczność, kasza, groch, są wypełniaczami do dziś, poza tym marynarze dostawali chleb, suchary moczone czasami w wodzie, zupy chlebowe, zupy piwne, zupy z jajkiem, relacjonuje Łączyńska. Kapitanowie mieli zapewnione nieco wyższe stawki żywieniowe, dostawali na przykład łososia i lepsze mięso. Jeżeli szyper wydał na jedzenie na statku zbyt dużo, armator miał prawo wystąpić o szczegółowy rachunek, który trafiał, jako część sprawy spornej, do dokumentacji burmistrza gdańskiego, który zajmował się rozstrzyganiem takich kwestii.
- W drugiej połowie XVIII wieku było zaledwie pięć sporów dotyczących wyżywienia i ani razu nie chodziło o podawane marynarzom racje, ale o to, że szyper za dużo na jedzenie wydał. – kontynuuje dr Łączyńska. - Nie spotkałam się z dokumentami świadczącymi o przypadkach, że załoga się buntowała z powodu złego, czy zbyt skąpego, wyżywienia. Kapitanowie mieli własny związek – gildię – w zapusty, ostatki, brali udział w hucznych, buńczucznych, pełnych swary marynarskiej, biesiadach, pito bardzo dużo wina i piwa, które kupowano beczkami, jedzono sute potrawy.
Nasza rozmówczyni bada również, jak żywieni byli starzy, schorowani, samotni marynarze w przytułku przy kościele św. Bartłomieja w Gdańsku, jedli bardzo skromne, ale, brać cechowa wspomagała ich we frasunku i biedzie.
Napisz komentarz
Komentarze