Kiełbasa z kapustą - na dłuższe życie?!

- W ostatnich latach wędliniarstwo rozwinęło się ogromnie, na rynku jest coraz więcej artykułów. Czy i tutaj są jakieś najnowsze trendy, mody? Czy jest coś, co podpatrujemy ze świata?
- Na całym świecie w branży wędliniarskiej możemy zaobserwować kilka wiodących trendów. Spora grupa konsumentów nastawiona jest na najtańsze i najpopularniejsze wyroby. Druga grupa szuka wędlin droższych, których produkcja jest dłuższa, a jej technologia bardziej skomplikowana. Te wędliny są nieco droższe, jednak ich smak jest o wiele lepszy. Kolejny trend, to powrót do wyrobów tradycyjnych,  ale zawierających też optymalną wartość odżywczą. To produkty wskazane dla zdrowia człowieka. Wiadomo, że spożywana przez nas żywność często niesie wręcz pewne niebezpieczeństwa dla zdrowia. Możemy zjeść marchewkę, która będzie wyglądała „zdrowo”, będzie duża itd., ale tylko dlatego, że jest przeazotowana. Podobnie jak kapusta hodowaną na samym azocie.  Ta nie będzie służyć naszemu zdrowiu.

- Jako dyplomowany inżynier chemik, absolwent Politechniki Gdańskiej, współdziała pan z tą uczelnią w poszukiwaniu nowych technologii. Pana najnowsze wyroby wędliniarskie „Brassica”, które trafiły 10 stycznia do sklepów wędliniarskich Trójmiasta, cieszą się dużym zainteresowaniem klientów. Na ulotkach informacyjnych czytamy, że artykuły te wzbogacone są o fitozwiązki kapusty. Zapobiegają procesom prowadzącym do rozwoju chorób nowotworowych.
- Brassica, znaczy po łacinie kapusta. Nowe produkty to efekt naszej wieloletniej współpracy z naukowcami z Politechniki Gdańskiej. Siedem lat trwały badania na uczelni. Dwa lata współpracowaliśmy z autorami wynalazku z dr. Agnieszką Bartoszek na czele. Kapusta jako komponent do produkcji wędlin pochodzi z hodowli ekologicznych. Dlatego też  jest ona o 40 proc. droższa niż surowiec powszechnie dostępny na rynku.  

- Z jakich komponentów wykonywane są wędliny „Brassica”?
- Do mielonego wysokogatunkowego mięsa dajemy taką właśnie ekologicznie wyhodowaną kapustę. W procesie przygotowywania najważniejsze jest zachowanie właściwości prozdrowotnych kapusty. W bigosie czy gołąbkach, po poddaniu obróbce termicznej, traci ona cenne składniki, które zdaniem naukowców biorą udział w profilaktyce antynowotworowej . Z kolei kapusta spożyta na surowo od razu poddana jest agresywnemu działaniu soków żołądkowych, co nie każdemu służy. W wyprodukowanych wędlinach „Brassica” kapusta zachowuje cenne fitozwiązki, które mogą mieć zdolność przeciwdziałania procesom prowadzącym do powstawania nowotworów. Wędliny sprzedajemy w specjalnych opakowaniach, aby pozostałe wyroby nie przeszły zapachem kapusty.

Rozmowa ze Zbigniewem Nowakiem, mgr inż. chemikiem, prezesem Zarządu Zakładów Mięsnych Nowak Sp. z o.o. w Jankowie, prezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej.

- Nie jest to jednak produkt produkowany i sprzedawany masowo. A więc wprowadzając nowatorskie technologie nie zawsze stawia pan na pierwszym miejscu zysk.
- Można powiedzieć „Brassica” jest artykułem niszowym przeznaczonym dla tych, co chcą żyć długo i zdrowo. Nowa technologia „Brassici” jest kosztowna. Tylko maszyna do pakowania jednostkowego kosztowała ponad milion złotych. Cieszę się, że i w tej wąskiej, ale jakże pożytecznej dziedzinie, udało mi się osiągnąć sukces. Mogę powiedzieć, że produkcją „Brassici” zainteresowane są inne zakłady wędliniarskie, nie tylko w kraju, ale  za granicą. To potwierdzenie, że warto było inwestować, że zdrowe produkty z roku na rok są coraz chętniej kupowane.

- A więc wędliny „Brassica” nie są lekiem na nowotwory?
- Jest to produkt adresowany do klientów, którzy są zdania, że producent żywności powinien zrobić wszystko, aby wędliny była jak  najzdrowsze. Główne składniki aktywne, który mają w „Brassice” działanie prozdrowotne” to indole, izocjaniany. Robimy wszystko żeby w wędlinach zachować te najwartościowsze składniki. Żeby tak się stało, trzeba je w taki sposób rozprowadzić w mięsie żeby się związały się z jego białkami. I wtedy tak ochroniona kapusta dopiero w jelitach, uwalnia cenne dla naszego zdrowia związki. Jedzenie kapusty tak przetworzonej jest zdrowe. Jednak nie można traktować tego wyrobu jako lekarstwa przeciwko nowotworom. My nigdy takich sformułowań nie używaliśmy. Jeżeli ktoś będzie te produkty spożywał ma szansę na zdrowsze i dłuższe życie. Nikt jednak nie mówi, że wędlina leczy z chorób i to tak poważnych jak nowotwory. Stawiamy na profilaktykę. Ja w to wierzę i sam jem nasze wędliny. Pani profesor medycyny z AMG w publicznej debacie telewizyjnej na temat naszych wyrobów, użyła stwierdzenia, że wędliny z komponentem kapusty mają dodatkową wartość odżywczą. I to jest dla nas bardzo ważna opinia.